Almejas con arroz

Almejas con “arros”, para 35-40 personas

Ingredientes

Cebolla, 3; pimiento verde, 4
Puerro, dos manojos; tres zanahorias.
Raspas de pescado (pescadilla, rape…), varias.
Almeja pequeña, 5 Kg.
Arroz, 4 kg.
Limón, 2
Vino blanco, un chorretón generoso.
Ajo, tres dientes
Perejil, aceite de oliva, sal
Cayena, al gusto: cuanto más se le ponga, más picante estará. Pueden ser como cuatro o cinco.

Proceso (muuuuy sencillo)

  1. Poner en remojo las almejas. En un recipiente (o varios, si en uno no cabe), poner las almejas con agua bien fría (se pueden poner unos hielos), y bastante sal.
  2. Hacer el fumé. ¿Y qué es el fumé?: ¡el caldo de pescado, kontxo!. Para esto, simplemente poner a cocer los puerros -cortados en trozos medianos, desechando la parte más externa de las hojas-, las zanahorias -en trozos más pequeños que los puerros- y las raspas de pescado. Echarle un puñadico de sal. Teniendo en cuenta que vamos a hacer 4 kg de arroz, serán necesarios muchos litros de fumé: poner a hacer 15 litros, por ejemplo. Dejarlo tiempo, porque “no se pasa” y le va bien. Se puede añadir agua si se ve que se reduce mucho. Después de que haya cocido bastante tiempo (45’, o más), colarlo para separar el caldo de los restos; los restos a la basura, y el caldo lo reservamos.
  3. Y mientras se va haciendo el caldo, nos ponemos con el asunto mollar. Seleccionar un recipiente lo suficientemente amplio y poner una cantidad de aceite generosa. Picar la cebolla, el pimiento verde y el ajo, todo muy picadito. Romper las cayenas, sacándoles las semillas, y trocearlas. Poner todo (cebolla, pimiento, ajo y cayena) a pochar en el aceite, a fuego lento y removiendo de vez en cuando (no con mucha frecuencia) para que no se queme por los bordes.
  4. Una vez que está ya pochado, colar las almejas. El agua al fregadero, y las almejas sin agua, a la cazuela. Subir un poco el fuego, y volver a bajarlo después de un ratito. Añadir el zumo de los dos limones (exprimirlos “a puño” sobre la marcha). Dejar las almejas ahí unos minutos, sin necesidad de revolver.
  5. Añadir el arroz, revolver. Añadir el fumé. Probar para corregir la sal. Añadir un chorretón generoso de vino blanco. Subir a fuego medio, y dejar unos minutos para que el arroz se haga; se puede aprovechar ahora para picar el perejil al gusto. Una vez que el arroz esté (ir probando), añadir unos pellizcos de perejil, y sacar a la mesa.

Dato importante: unas almejas con arroz no son una paella, por lo que el arroz no tiene que quedar seco, sino caldoso. Por ese motivo no es necesario ajustar el caldo respecto al arroz, sino poner caldo más que suficiente; si se hace con arroz normal (SOS, por ejemplo), hay que poner mínimo tres partes de caldo por cada parte de arroz –mejor si son cuatro partes-; si se hace con arroz bomba, será necesario poner más caldo.

Truco: como se ha hecho suficiente cantidad de caldo, no pasa nada por añadir algo de agua si es necesario. En su caso, corregir la sal.

Anuncios

Acerca de Juan

Con los ojos abiertos, ¡y con poco tiempo!
Esta entrada fue publicada en Recetas. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s