Uso correcto (IX): Sabor

El sentido del gusto está alojado en la lengua. Eso ya lo sabemos. La lengua está dotada de las famosas papilas gustativas, “sensores” naturales que son estimulados por los sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido. Están diferenciadas según esos sabores básicos, y se alojan en distintas zonas de la lengua.

Ahora se categoriza también como sabores básicos a otras sensaciones: la astringencia, la calidad de picante, el unami, el adiposo… me parece discutible que haya que considerarlos sabores, pero bueno, ahí están.

Pero lo que tradicionalmente se conoce como “sabor” de un alimento es mucho más rico que los cuatro sabores básicos, o esas otras cualidades aludidas más arriba. Un filete no es sólo salado, el chocolate no es sólo una mezcla de dulzura y amargor, las fresas con nata no se caracterizan sólo por ser una mezcla de acidez y dulzura, etc. Hay mucho más que eso.

Todo el mundo de sabores que está más allá de los sabores básicos no se captan en la lengua; es decir, no se captan con el sentido del gusto. Tienen que ver, sin embargo, con el sentido del olfato. La mayor parte, y desde luego la parte más importante de lo que se denomina sabor de un alimento, bebida, etc., no es sabor sino olor. Por eso sucede -por ejemplo- que los alimentos nos resultan más insípidos cuando estamos resfriados: ya sea por la inflamación de las zonas sensibles del olfato, por acumulación de mucosidad o por la razón que sea (no soy médico), de hecho al estar resfriados disminuye nuestra capacidad para captar olores.

En parte también por eso para catar un vino hay que “llenar” la boca con el líquido. Al extenderlo más por toda la cavidad bucal (lengua y paladar), la lengua es más capaz de captar todos sus matices de acidez, amargor, etc., y el olfato capta los olores con mayor intensidad porque se produce una mayor evaporación de sus elementos volátiles.

La definición que el DRAE hace de la palabra sabor es:

1. m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.

Por lo dicho más arriba, me parece una definición equívoca. Cuando hablamos de sabor de un alimento nos referimos a algo extraordinariamente más rico y estructurado que lo que se puede captar con el gusto. Pero me parece que no hay una palabra adecuada en el uso habitual; podría ser “aroma” de un alimento, pero la definición que el DRAE da de esta palabra:

2. m. Perfume, olor muy agradable.

tampoco convence, porque a veces los “sabores” de los alimentos no son precisamente agradables. Pienso que en el caso del término sabor hay que hablar de un sentido estricto y un sentido lato, que es el que se usa más habitualmente para designar a todo el conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que produce un alimento.

 

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